開 Brunch 店成本點計？設備、備料、人手與餐牌預算表

先講結論

早午餐店成本應先按一個營業日拆出備料、高峰出餐和收舖，再分成開店投入、每月固定支出及每份菜式變動成本。設備、人手與餐牌放在同一張表，才看得到現金壓力來自哪裏。

• 適合： 準備開 Brunch／早午餐店、咖啡加輕食店，或正整理首份餐牌的少人手單店。
• 未必適合： 想找全香港通用開店金額、固定毛利率、必然回本期，或需要正式會計及融資預測的商戶。

不要先問總額，先畫出一個營業日

Brunch 店的成本結構，跟只賣飲品或只做晚市的店不同。蛋類、麵包、沙律、肉類、醬汁和飲品可能同時備料；早午餐高峰又可能集中在較短時間。若只列「租金、食材、人手」三行，很容易看不到哪個工序真正需要設備和人手。

先把一天分成四段，逐段寫工作：

時段	要列出的工作	成本問題
開店前	收貨、解凍、切配、預煮、醬汁、咖啡準備	要幾多人、幾多時間？哪些食材未售出也會消耗？
開店初段	開機、擺位、首輪出餐、補貨	設備預熱、首批備品和人手是否重疊？
Brunch 高峰	落單、煎煮、飲品、擺盤、執枱、自取交收	哪個工位最易塞車？加一件設備還是調整餐牌較有效？
收舖	盤點、棄置、清潔、補貨、結算	未售食材、清潔耗材和加班應記在哪一欄？

這張流程圖不是 SOP，而是成本索引。每件設備、每段人手和每款易耗食材，都應能對應到一個真實工序。

Brunch 開店投入表：設備要由餐牌倒推

不要先抄一張「餐廳必買設備清單」。先寫暫定餐牌，再為每款菜標出保存、備料、加熱、烹調、出餐和清潔需要。

類別	項目／用途	數量	報價	是否連安裝／運送	對應菜式或工序	狀態
冷藏／儲存						待報價
備料						待報價
熱廚／烘焙						待報價
咖啡／飲品						待報價
洗滌／清潔						待報價
櫃檯／落單						待確認

如果一件設備只服務一兩款預計銷量很低的菜，應先重新檢查餐牌，而不是把設備價平均分散後當作問題消失。裝修、牌照和處所要求則要按你的實際餐牌核對，可先查看食環署牌照申請指南及 Tappo 的商業登記與食肆牌照核對次序。

每月成本表：把基本人手和高峰人手分開

Brunch 店未必全日都需要同一人手配置。把人手只寫成一個月薪總額，便看不到備料和高峰時段是否重疊。

每月項目	保守情境	基準情境	依據／報價	要再確認
租金、管理費及固定服務			合約／報價	付款日及合約期
基本開店、收舖人手			排班 × 實際成本	休息日及替更
Brunch 高峰增補人手			高峰時數 × 實際成本	哪個工位需要支援
水電、清潔及消耗品			帳單／供應商報價	哪部分隨營業量變動
會計、保險及其他固定項目			合約／報價	是否有按金或年費

仍未取得報價的項目應寫「待確認」，不要填零。自己的工作時間也不要自動當作免費；即使暫時不支薪，也應另行記錄，避免誤判店舖長期需要的人手。

菜式成本卡：易耗、損耗和包裝要逐款填

每款主力菜及套餐各用一行。不要用整間店的平均食材比例代替配方。

欄位	填寫方法
主食材	採購單位成本 ÷ 可用份量 × 每份用量
醬料及配菜	按實際配方逐項相加
易耗食材	該菜售出時會使用的油、牛油、香草、紙巾等
可觀察損耗	試做、修切、過期或退回的實際數量；未有紀錄便標記待觀察
堂食用品	只列每次使用便會消耗的項目
自取包裝	餐盒、杯蓋、袋、餐具及其他實際包材
每份直接成本	以上適用項目相加

同一款菜可以有「堂食」和「自取」兩行。這不是假設兩個售價一定不同，而是先看清兩種交付方式的成本和工序是否不同。

套餐、加配和銷量要放在一起測

Brunch 餐牌常見主餐配飲品、轉奶、加蛋、加肉或升級配菜。每個組合都可能改變材料和出餐時間，因此不要只計主餐。

先做兩個銷量情境：

情境	主餐／月	套餐選擇率	加配數量	自取比例	要回答的問題
保守					銷量偏低時，固定開支和備料損耗是否可承受？
基準					現有人手和設備能否處理預計高峰？

核心計算可以先用：

> 每月營運成本情境 = 每月固定成本 +（各菜式每份直接成本 × 預計售出份數）+ 已確認的其他變動成本

> 開店所需現金 = 開店投入 + 開業前已到期成本 + 首批備貨 + 商戶自行設定的現金緩衝

這兩條式不會得出「應有毛利率」或「必然回本期」。它的作用，是讓你看到哪個假設最敏感：設備過多、備料損耗、高峰人手，還是銷量過度樂觀。

完成預算後，用真實餐牌跑一次流程

成本表完成後，才把菜式、套餐、加配、售罄和堂食／自取做法放入測試餐牌。先選一個典型高峰訂單組合，核對客人看到的選項、店員落單內容和出餐次序是否清楚。

可參考餐廳菜單編輯與 QR Code 菜單、新餐廳 POS 設備清單及小店 POS 上線前測試流程。如仍在比較系統，可先看香港餐飲 POS 系統比較指南和無月費、按單收費 POS 說明。

Tappo 不代替店主計算成本或決定售價，也不承諾降低食材、人手成本或提高利潤。指定支付、外賣平台、硬件、同步或離線要求，必須逐項確認。

常見問題

香港開 Brunch 店要幾多錢？

沒有一個適用於所有舖位和餐牌的固定數字。先按餐牌取得設備、工程、租務和供應商報價，再加上每月成本、首批備貨及自行設定的現金緩衝。

食材成本是否應該用一個固定比例？

不建議。蛋類、麵包、肉類、飲品和套餐的配方、損耗及售量不同。先逐款算直接成本，再看整體餐牌情境。

應該先買設備還是先定餐牌？

先有暫定餐牌和工序，才知道設備要服務甚麼。牌照及處所要求仍須按實際情況向官方或合資格人士核對。

帶同工作表，核對 Tappo 是否適合

準備好暫定餐牌、套餐、加配、營業時段、人手、堂食／自取做法和兩個銷量情境後，可透過 WhatsApp 查詢 Tappo。我們會先用真實餐牌和訂單流程核對是否適合；未確認的支付、平台或設備要求會清楚列作待確認。

資料來源與限制

本文參考 2026 年 8 月香港搜尋結果中的繁體中文早午餐／早餐店成本內容，只借鑑成本分類、備料及現金流問題。當中的台灣金額、比例及盈利說法沒有當作香港事實。本文工作表只供商戶整理自己的報價和假設，不構成會計、稅務、牌照、租務或融資意見。

完成預算表後，再核對 Tappo 是否適合

帶同暫定餐牌、套餐、加配、營業時段、人手和堂食／自取做法向 Tappo 查詢。